1、确定厨房人员的数量。
厨房人员数量因餐厅规模不同、星级不同、产品规格不同、人数不同而有所差异。在确定人员数量时，应综合考虑以下因素：
1、厨房生产规模的大小，对应的餐厅，经营和服务座位的数量，范围的大小。
2、厨房的布局和设备，布局紧凑流畅，设备先进，功能全面，但还差得远。
3、菜单品种数量、制作难度、制作标准要求的水平。
4、员工技术水平。
5. 餐厅营业时间的长短。
在确定厨房人员的数量时，更多地采用了确定比例的方法。即根据用餐人数和厨房各类工人的比例来确定。高档餐厅通常有13-15个座位，有1名烹饪人员；小规模或更高规格的特色餐饮部门有7-8个席位，生产人员1人。
粤菜厨房内部人员比例一般为：1台炉具配7名生产人员。例如2个灶具，配备2个灶厨，2个莲藕，1个杂物，2个砧板，1个水台，大桌子（糕点），洗碗1个，摘菜1个，煮饭，2个走楼梯（跑菜） , 2 switch in。如果燃烧器的数量超过6个，可以设置一个专职的大项目。对于有其他菜系的厨房，炉具与其他岗位（包括加工、切割、上菜等）人员的比例为1：4，点心与凉菜的比例为1：1。
确定厨房生产人员的数量。还可以根据厨房的规模在厨房内设置各种工作岗位，描述厨房中的所有任务，然后确定每种工种完成其相应任务所需的人力，并汇总厨房工人的数量。
二、主厨的选择
主厨是烹饪生产的主要管理者和厨房政策的决策者。因此，厨师选材的好坏直接关系到厨房生产经营管理的成败。它直接影响厨房生产的质量和厨房生产效率的高低。
在选择厨师时，首先要明确厨师的素质要求。然后选择合适的人员全面履行职责。
1. 厨师的基本素质
①具有良好的思想素质，严于律己，有强烈的事业心，忠于公司，热爱本职工作。
②具有良好的身心素质，在业务上精益求精，善于人际沟通，工作原则性强，能灵活解决实际问题。
③具有开拓创新的精神，有竞争求胜的意识，勤奋好学的精灵，有创新菜品、把握和引领潮流的勇气和能力。
2、厨师应具备的专业知识
①美食和菜肴的知识。熟悉不同菜系的特点；熟悉特殊原料和香料的性能、质量要求和加工方法。
②烹饪工艺知识。熟悉现代烹饪设备的性能；熟悉菜品的制作工艺、关键操作和品质特点（了解小吃）；勇于突破自我，有能力研发出深受顾客喜爱的新菜品。
③了解食物营养组合，掌握食物中毒预防和食物卫生知识。
④色彩搭配和食物造型艺术的知识，掌握一定的实用美学知识。
⑤具有中等文化知识基础，了解不同地区客人的风俗习惯、宗教信仰、民族礼仪和饮食喜好，具有一定的口头和书面组织表达能力。
⑥熟悉成本核算和控制方法，具有查看和分析相关财务报表的能力。
3、厨师的管理能力
①计划组织能力。善于制定厨房的各项工作计划，利用生产组织体系，调动集体智慧和力量，实现各项工作目标。
②激励能力。具有号召力，能区分不同层次、不同类型的员工，有效激励和形成团队合作氛围。
③发现问题和解决问题的能力。善于在最复杂的矛盾中发现和把握主要矛盾，具备对突发事件果断冷静应对的能力。
④协调沟通能力。善于发挥信息传递渠道的作用，积极与原材料采购、产品销售等部门协调配合。
⑤培训能力。善于发现工作中的薄弱环节，安排培训，提高厨房员工的整体素质。
3、生产岗位人员安排
厨房生产岗位对员工的工作要求不同。充分利用人事部提供的员工背景资料、综合素质和岗前培训，将员工分配到合适的岗位。需要注意以下两点：
1.只用数量，因为工作人员在厨房
右帖在选拔人员时，首先要考虑每个岗位对人员的素质要求，即岗位的任职资格。选择工作的员工必须能胜任并履行其工作职责。同时，在认真了解员工的特长和爱好的基础上，尽可能地照顾员工的自觉性，让他们发挥自己的才智和才能。切莫顾及关系，为每个人设岗。否则，会给厨房生产经营留下隐患。
2、不断优化岗位组合
厨房制作人员到位后，不是一成不变的。在生产过程中，你可能会发现一些员工的学习不是他们所用的，或者是他们不擅长的；或者暴露出团队协作能力差、缺乏团队合作精神等现象。这不仅会影响员工的工作心情和工作效率，时间一长，还可能造成不良氛围，阻碍管理。因此，有必要优化厨房岗位的组合。但在优化岗位组合的同时，还要兼顾各岗位的相对稳定性和连续性，尤其是重点技术岗位。